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délices & décadence | le blog de la gastronomie durable délices & décadence le blog de la gastronomie durable recherche menu principal aller au contenu principal aller au contenu secondaire sur l’auteur… ékent – atelier de recherche-action sur les systèmes alimentaires durables menu grain résurrection accueil navigation des articles ← articles plus anciens menu grain: les prémices publié le 14 novembre 2017 par marie kerouedan répondre menu grain est un projet entrepreneurial d’un nouveau genre. une véritable aventure du quotidien des travailleurs que nous sommes, les travailleurs entrepreneurs qui ont toujours la tête foisonnante d’idées, qui chaque matin se réveillent en se disant qu’ils pourraient aussi faire ça, et puis que ça aussi ça fonctionnerait sûrement, si on avait le temps. car le temps manque souvent et la charge de travail immense si on veut réunir à la fois de beaux projets, éthiques, porteurs et faiseurs de sens, et suffisamment d’argent pour vivre décemment. il y a quelques temps, on avait qualifié mon projet d’utopie terre à terre. j’ai un temps adhéré à ce message. et puis finalement non, menu grain n’est pas une utopie, c’est une réalité ancrée dans la terre et la culture d’un territoire. juste cela. menu grain vient d’un livre: magrets & co. quelques réalités alimentaires contemporaines . un essai publié chez confluences en mai 2016. l’essai propose une réalité des contours et paysages alimentaires du sud-ouest, au-delà des discours et des représentations. il n’aurait pas du porter ce titre, car avec cet intitulé il semble adhérer aux stéréotypes alors qu’il les discute, le remet en scène au travers d’enquêtes approfondies. le sommaire est un menu imaginaire, composé de quelques recettes que l’on croise si souvent dans les livres, les imaginaires, et sur les tables des familles: la brandade, la garbure, le magret de canard, le plateau de fromage…. le chapitre des desserts s’intitule bouillies et boules de farines: quand la recette raconte la terre , et la recette proposée, la cruchade, est une galette de maïs toute simple, dorée, sucrée et croustillante. c’est à partir de ces recherches, menées dans les champs, au pied des silos, dans les bibliothèques et les moulins, que j’en suis arrivée à m’interroger sur un paradoxe frappant: le maïs recouvre nos territoires mais ne nourrit plus les humains. pourtant, c’est bien par l’assiette que le maïs est arrivé en france au 16ème siècle, comme le raconte avec richesse et saveurs le patrimoine culinaire du sud-ouest. menu grain a vu le jour après la sortie de mon essai. il est lentement sorti de terre pour commencer à raconter une histoire par l’expérimentation. c’est cette histoire que je propose de raconter sur mon blog en quelques épisodes. plus d’infos tout de suite? c’est sur https://www.facebook.com/menugrain/ publié dans gastronomie durable | laisser une réponse mûres mûres… le gâteau basque publié le 14 août 2017 par marie kerouedan répondre un peu d’impertinence ne fera jamais de mal… surtout si elle se mange… cet été, j’ai décidé une nouvelle fois de braver les traditions ! c’est la deuxième année que je me refuse à acheter – et payer à prix d’or – des gâteaux basques sans caractère dans les boulangeries du coin. c’est donc ma deuxième année de pratique du gâteau basque. l’année dernière, je n’ai trop osé me détourner des règles, si ce n’est que je m’étais déjà permise d’alléger la pâte. parce que le gâteau basque c’est bon, mais c’est souvent un peu lourdingue, pardonnez-moi l’expression. cet été, l’impertinence est de mise : non seulement mon gâteau basque n’est pas gras, et je le revendique, mais en plus, il n’est ni à la crème pâtissière, ni à la confiture de cerise noire… il est à la compotée de mûres du jardin. et c’est un délice ! vive les pâtisseries locales, bio et de saison! pour 6-8 personnes : préparer la pâte : 300g de farine t65 150g de sucre 70g de beurre demi-sel 8g de levure en poudre (environ 2/3 d’un sachet du commerce) 1 c. à soupe de rhum 1 œuf mélanger le beurre et la farine. ajouter les autres ingrédients et façonner une belle boule de pâte, que vous placerez au réfrigérateur pendant au moins 2h. le plus efficace, c’est de l’entourer d’une feuille de papier cellophane, mais ça génère du déchet. on peut aussi mettre la pâte dans un bol ou un petit saladier et recouvrir d’une assiette. préparer la compotée de mûres : aller au jardin, dans la forêt ou dans la campagne environnante pour ramasser un petit saladier le mûres. les verser dans une casserole, ajouter 5 belles cuillères à soupe de sucre de canne, ainsi que le jus d’un quart de citron. cuire à feu doux jusqu’à ce que les mûres commencent à rendre de leur jus. laisser refroidir et réserver. étaler la pâte : sortir la pâte du réfrigérateur. beurrer puis fariner votre plat. prélever les deux tiers de votre boule de pâte, et étaler sur un plan de travail fariné cette première partie de façon à obtenir des bords hauts dans votre moule à tarte. garnir la pâte avec la compotée. étaler la seconde partie de la pâte : sur une feuiller de papier sulfurisé farinée (attention, ça peut coller!), étaler le tiers de pâte restant de façon à obtenir le « couvercle » du gâteau basque. terminer le gâteau : retourner la feuille de papier sulfurisé et déposer délicatement le couvercle de pâte sur la compotée (en retirant la feuille). lier les deux parties de la la pâte sur tout le tour de pâte. optionnel (sans cette étape, c’est plus rustique, mais tout aussi bon!) : battre un jaune d’œuf, y ajouter une cuillère à soupe d’eau, et passer le tout à la passoire. badigeonner le gâteau. puis strier le dessus à l’aide d’une fourchette. enfourner à 160°c pendant 35 à 40 mn. le gâteau basque se mange froid. il est même encore meilleur le lendemain. enjoy! publié dans gastronomie durable | mots-clés : bio , gâteau basque , loca , mûres , saison | laisser une réponse mûres mûres… la tarte publié le 08 août 2017 par marie kerouedan répondre peut-être que vous aussi grignotez des mûres sur votre lieu de vacances? des mûres, il y en a partout, ou presque, entre la mi-juillet et la fin août, alors pas besoin d’aller payer une fortune pour acheter de petites barquettes d’énormes mûres un poil trop charnues. mieux vaut aller les picorer au coin d’un sentier ou sur le chemin de la plage. mais au fait, les mûres, comment les mange-t-on? en gelée, mais pas que…. et puis, pour la gelée, il faut s’y coller, ramasser des seaux et des seaux, presser, compresser l’étamine… le résultat est là, c’est certain, mais parfois le temps presse en vacances… pour aller se balader par exemple. et le temps peut manquer pour faire les confitures! rien de mieux alors qu’une jolie tarte aux mûres, toute simple, toute bonne . pour 6 personnes, il vous faudra: [200g de farine (au choix selon la version choisie) // du beurre ou des huiles // des mûres // du sucre complet (ou autre si vous n’en avez pas sous la main // un demi citron juteux.] cueillir un saladier moyen de mûres mûres . réserver (en les cachant si vous avez de jeunes enfants gloutons…) faire une pâte brisée ( version omni ) 200g de farine t65 et 40 g de beurre, un verre d’eau et une pincée de sel. verser la farine dans une jatte, y creuser un petit puits, puis y déposer le beurre coupé en petits morceaux, la pincée de sel, agréger le beurre à la farine, y ajouter l’eau petit à petit, et façonner un pâton non collant. ( version no glut & vegan ) 100g de farine de riz, 100g de farine de maïs, 1 c. à soupe d’huile d’olive, et 20 g d’huile de coco, 1 pincée de sel. la méthode est la même. foncer la pâte dans un moule huilé ou beurré. (pas besoin de papier sulfurisé) verser les mûres dans le plat à tarte foncé, répartir les mûres de façon homogènes. saupoudrer généreusement de sucre complet et verser le jus d’un demi citron sur le dessus. enfourner à 180°c pendant 30 mn. dévorer chaud si ça presse, tiède (c’est là que c’est le meilleur), ou froid (c’est exquis aussi!) publié dans gastro

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